Lühike pilt: uued uuringuväljakutsed espressole, nagu me seda teame
Jäta sõnum
Täna langenud uuringust selgub, et kohvi tarnijad, kes soovivad maksimeerida head maitset ja konsistentsi, on kohvi tavaliselt liiga palju kasutanud.
Uuring - mida juhib 10-liikmeline rahvusvaheline meeskond, kes tegeleb matemaatilise modelleerimisega ja tõmbab sadu espressopilte - viitab sellele, et püsivalt hea espresso valmistamise võti on jämedama jahvatamise, vähem vee ja kiirema valmistamisajaga kohvi tarbimine palju vähem, kui leiti. väljakujunenud meetodites.
Uuringu soovitused - mis keevad umbes 15 grammini kohvi seitsme kuni 15 sekundilise ampsuga - lähevad vastuollu peaaegu kõigi avaldatud espresso valmistamise ja ekstraheerimisega seotud standarditega, sealhulgas klassikaliste itaalia espresso meetoditega ja rühmade uuema lähenemisega lähenemisviisidega . nagu Specialty Coffee Association.
Ehkki kohviprofessionaalidel võib kiirelt teadustöö ebapraktiliste akadeemiliste eksimuste tõttu kõrvale jätta, tuleb siiski märkida, et juhtiv autor on Oregoni ülikooli keemik Christopher Hendon , kelle varasem teaduslik töö teiste ainete hulgas vee koostise ja jahvatatud osakeste konsistentsi osas on olnud tohutu tööstuses mõjuvõimas .
“Selle paberi tegelik mõju on see, et kõige paremini reprodutseeritav on vähem kohvi tarbimine,” ütles Hendon uuringu teadaandes, mis avaldati täna veebis enne teadusajakirja Matter eelseisvat trükiversiooni. “Kui kasutate 20 grammi kohvi asemel 15 grammi ja jahvatate oma ube jämedamaks, saate tulemuse, mis kulgeb tõesti kiiresti, kuid maitseb suurepäraselt. 25 sekundi võtmise asemel võiks see joosta 7–14 sekundiga. Kuid lõpuks eraldate ubadest positiivsemad maitsed, nii et tassi tugevus ei vähene dramaatiliselt. Kibedatel, maitselt kõrvalistel maitsetel pole kunagi võimalust tassi pääseda. ”
Enne kui sadu testvõtteid tõmmati Oregoni osariigis Eugenes asuvas Tailored Coffee Roastersi peakontoris, tuginesid teadlased elektrokeemia teooriale, võrdledes kofeiini ja teiste molekulide liikumist espresso pakitud kihi kaudu liitiumioonidega, mis liiguvad läbi aku elektroodide.
"Meie mudel võimaldab meil teha hüppe väga väikestest, väiksematest kui juuste suurustest osakestest, ja lahendada võrrandite seeria, mis ütlevad meile, kui palju massi saab nendest väikestest osakestest välja vedada," uurib kaasautor Jamie M. Foster Portsmouthi ülikoolist (Suurbritannia) kirjutas.
Espresso igapäevaseks valimiseks kohvikutes on uuringud potentsiaalselt ümberkujundatavad. Hendon kirjutas, et baristad algavad sageli jahvatussättest, seejärel muudavad vee mahu ja voolu parameetreid. "See hõlmab tavaliselt soovitud maitse saamiseks võtte mahu vähendamist," seisis uuringuteates. "Kui maht on liiga väike, peaks [Hendon] sõnul operaator jahvatama jämedamalt ja kordama mahu vähendamise protsessi, et jõuda suurema, väiksema kontsentratsiooniga, kuid reprodutseeritavalt maitsva joogini."
Uurimisrühma järeldustele tuginedes annaks espresso valmistamine korratavuse ja maitse ideaalseteks parameetriteks 25% vähem kohvi. Teadlaste hinnangul tõmmatakse USA-s iga päev 124 miljonit espressopilti ja selline kokkuhoid tooks jaemüügikohvitööstusele 3,1 miljonit dollarit päevas.
Muidugi muudaks espressotarbimise 25-protsendiline vähendamine ainuüksi USA-s dramaatiliselt maailmaturge, kuni üksikute kohvikasvatajateni.
“Kohaliku kaupluse omanikule on see võimalus säästa palju raha kvaliteeti ohverdamata,” kirjutas Hendon. „Röstri jaoks on see võimalus mõelda järele röstimise lähenemisele ja sellele, kuidas inimesed oma kohvi valmistavad. Tootja jaoks peaks see julgustama neid jätkama kvaliteetse kohvi tootmist, mis teeniks neile kõige rohkem raha, teades, et sellele pääseb juurde rohkem inimesi. ”
